Trong thời gian qua, kết quả giám sát mối nguy an toàn thực phẩm của cơ quan chức năng tại một số địa phương đã phát hiện có hiện tượng một số cơ sở sản xuất các loại thực phẩm truyền thống (bún, bánh phở, bánh canh tươi…) có sử dụng hóa chất không được phép trong chế biến thực phẩm (như Tinopal, axit Oxalic…).
Theo số liệu của Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế tính đến ngày 12/8, tại Tp Hồ Chí Minh phát hiện có 6 mẫu gồm bún tươi, bánh phở, bánh hỏi có sử dụng chất Tinopal, tại Tp Cần Thơ là 2 mẫu bún bánh, Tây Ninh phát hiện có 2 mẫu bột hóa chất Tinopal ngay tại cơ sở sản xuất bún, tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu phát hiện 01 mẫu bún có chất Tinopal; riêng một số tỉnh phía Bắc như Hà Nam, Hà Nội, Quảng Ninh, Yên Bái, Hà Tính, Bắc Kạn vẫn chưa phát hiện mẫu bún bánh có sử dụng hóa chất Tinopal. Tại tỉnh Ninh Bình theo kết quả giám sát mối nguy trong thời gian từ tháng 4 đến tháng 7, đối với các sản phẩm giò chả việc sử dụng hàn the chiếm tỉ lệ rất cao (tỉ lệ sử dụng hàn the trong tháng 4, tháng 5, tháng 6, tháng 7 lần lượt là 20%, 30%, 45%, 65%).
Hàn the, còn gọi là borax, là muối natri tetraborac ngậm nước, có công thức là Na2B4O7. 10H2O. Đây là một chất kết tinh màu trắng hay không mầu, không mùi, vị hơi đắng, có tính sát khuẩn. Khi có mặt trong thực phẩm, hàn the tăng cường liên kết cấu trúc mạng (của tinh bột và protein ) làm giảm độ bở, tăng độ giòn, dai của các loại thực phẩm đó.
Tuy vậy, các nghiên cứu độc học đã chỉ ra rằng hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể, gây tổn thương gan và thoái hóa cơ quan sinh dục. Sau khi hấp thụ vào cơ thể, hàn the sẽ đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, mồ hôi 3% còn lại 15% sẽ tích lũy ở các mô mỡ trong cơ thể, gây độc mạn tính và dần dần làm suy thận, suy gan, dẫn đến da xanh xao, biếng ăn, cơ thể suy nhược, không hồi phục được, thậm chí còn làm teo tinh hoàn, vô sinh hoặc các tai biến hệ tiêu hóa. Các nghiên cứu về y học cho thấy nếu sử dụng nhiều hàn the sẽ có một số tác hại sau: Ở mức độ thấp: sử dụng 3-5g/ngày: gây hiện tượng khó tiêu, chán ăn khó chịu toàn thân. Ở mức độ cao trên 5g/ngày: gây chậm lớn, tổn thương gan, teo tinh hoàn, giảm cân. Với liều 15-30g hàn the, nạn nhân có thể chết sau 36 giờ.
Tuy nhiên người tiêu dùng rất khó để có thể nhận biêt hàn the bằng cảm quan bên ngoài hay nếm thực phẩm vì nó không mùi, không màu. Hàn the chỉ phát hiện được khi có các dụng cụ thử nhanh tại chỗ hay ở phòng xét nghiệm. Ở Việt Nam, từ năm 1998 cũng đã cấm sử dụng hàn the với bất kỳ hàm lượng hay cách thức nào, nhưng nó vẫn được sử dụng trong các loại thực phẩm giò, chả, nem chua, bún, bánh phở, bánh cuốn, bánh su sê….
Để tạo ra chất an toàn có khả năng thay thế cho hàn the. Hiện nay trên thị trường một số chất hóa học cũng tạo cho thực phẩm có độ dai, giòn và kéo dài thời gian bảo quản giống hàn the. Chitofood hay còn gọi là chất phụ gia PDP có nguồn gốc thiên nhiên được tạo ra từ vỏ tôm, cua, mai mực; sản phẩm này đã được đăng kí chất lượng tại Cục An toàn thực phẩm.
Cách sử dụng PDP hoàn toàn đơn giản giống như hàn the, chỉ cần thêm vào trong quá trình xay thịt khoảng 2g/1kg giò, chả. Như vậy với giá 80.000đ/1kg chitofood thì giá thành để chế biến giò chả ở mức từ 200-400 đồng/kg.
Ngoài ra, trên thị trường còn một số loại loại phụ gia có thể thay thế hàn the là phụ gia G2 giá thành 80.000đ/kg, phụ gia tripolyphosphate của Đức, giá 35.000đ/kg và phụ gia phosphates mix của Thái lan, giá 130.000đ/kg. Tuy nhiên so với phụ gia PDP thì cả 3 loại này đều có giá thành sử dụng cao hơn.
Như vậy, Chitovina có thể là một trong những lựa chọn cho cơ sở sản xuất giò chả để thay thế hàn the đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Như thế các cơ sở sản xuất giò, chả, bún… không vi phạm qui định trong việc sử dụng phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến nằm ngoài danh mục cho phép trong sản xuất thực phẩm, theo điểm b khoản 3, điều 6, Nghị định 91/2012/NĐ-CP qui định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP, sẽ bị phạt từ 15.000.0000đ – 25.000.000đ ./.
Kỹ sư. Vũ Thị Nga - Chi cục An toàn thực phẩm tỉnh
