Sử dụng chất béo hợp lý để phòng chống bệnh không lây nhiễm

 Chất béo là thành phần cung cấp năng lượng quan trọng trong khẩu phần ăn, ở hầu hết các nước phương Tây chất béo cung cấp tới 30- 40% tổng năng lượng khẩu phần và tương đương với 80-100 gam chất béo một ngày. Chất béo trong cơ thể đóng vai trò quan trọng trong cấu trúc màng tế bào và dự trữ trong các mô như là nguồn năng lượng dự trữ của cơ thể. Ngoài ra, nó còn đóng nhiều vai trò quan trọng trong việc hình thành, phát triển hệ thần kinh, các nội tiết tố sinh dục và bảo vệ các cơ quan nội tạng, giữ nhiệt cơ thể, giúp hòa tan các vitamin quan trọng như A, D, E, K…

Lipid là nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng quan trọng: 1g Lipid khi đốt cháy trong cơ thể cho 9 kcal nghĩa là 2,5 lần nhiều hơn glucid hay protein. Lipid là hình thức chính dự trữ và cung cấp năng lượng ở động vật và người dưới dạng mỡ. Lipid thực vật ở dạng dầu. Có các loại hạt cung cấp nhiều dầu như đậu tương, vừng, ngô, còn lipid có ít trong các loại rau và quả.

Phần lớn chất béo được dự trữ dưới dạng triacylglycerol và ở các mô mỡ, một số chất béo dự trữ cũng được tìm thấy ở các tế bào gan và cơ. Có mối liên     quan giữa thành phần acid béo của mô mỡ với khẩu phần ăn trong một thời gian dài (ví dụ nếu một cá thể ăn nhiều chất béo không no nhiều nối đôi thì trong các mô mỡ cũng sẽ có nhiều các acid béo không no nhiều nối đôi).

Lipid là dung môi để hòa tan các vitamin tan trong dầu:

Đó là các vitamin A và D, E, K mà lượng các vitamin này trong cơ thể một phần lớn phụ thuộc vào hàm lượng của chúng trong chất béo của thực phẩm. Khi khẩu phần ăn không đủ lipid sẽ dẫn đến thiếu các vitamin tan trong dầu và việc hấp thu các vitamin này cũng kém đi.

 Lipid còn có vai trò quan trọng trong chế biến thức ăn:

Chất béo được sử dụng trong chế biến thức ăn tạo ra hương vị thơm ngon cho bữa ăn, gây cảm giác no lâu vì các thức ăn có nhiều dầu mỡ ở lại lâu hơn trong dạ dày (mỡ được hấp thu cao khoảng 3,5 giờ sau bữa ăn).

Theo điều tra năm 2008 của Viện Dinh Dưỡng về khẩu phần axit béo ở người trưởng thành (từ 20 tuổi trở lên), khẩu phần ăn của người Việt Nam đã có cải thiện đáng kể so với năm 2000. Hiện tại, năng lượng khẩu phần bình quân đầu người là 1.930Kcal/ ngày. Trong đó, khẩu phần dầu ăn tăng từ 2,7g/người/ngày vào năm 2000, lên đến 8,8g/người/ngày vào năm 2008, khẩu phần mỡ động vật tăng từ 4,1g/người/ngày vào năm 2000 lên đến 8,4g/người/ngày vào năm 2008. Tuy nhiên khẩu phần lipit và tỉ lệ
các axit béo trong khẩu phần của chúng ta vẫn chưa đáp ứng sự cân đối theo khuyến nghị của Tổ chức Y tế Thế giới và nhu cầu khuyến nghị của Viện Dinh Dưỡng.

 Có một số bộ phận dân cư vẫn sử dụng dầu, mỡ rán lại nhiều lần rất có hại cho sức khỏe.

Trong khẩu phần, các chất béo ở dạng tách rời (dầu, mỡ) hay vẫn còn lẫn trong thức ăn. Các chất béo có nguồn gốc động vật (mỡ lợn, mỡ cá voi) hoặc nguồn gốc thực vật (dầu thực vật) hoặc hỗn hợp (bơ nhân tạo).

Nói chung, đây là nguồn năng lượng cao, 100g bơ cho 756 Kcal, 100g dầu thực vật cho 897 Kcal. Ngoài ra, trong các loại chất béo có thể chứa nhiều vitamin tan trong chất béo: vitamin A, D, E. Ví dụ trong bơ có nhiều vitamin A, trong dầu cọ đỏ có nhiều caroten, các loại dầu mầm ngô, hướng dương, đậu nành có nhiều vitamin E. Quá trình tinh chế, công nghệ làm cho dầu bớt màu, không còn mùi, vị nhưng cũng làm mất đi nhiều dinh dưỡng chất quý như lexitin và vitamin E. Phần lớn các chất béo ăn là este của glycerol và acid béo, do đó đặc điểm các acid béo quyết định tính chất của chất béo. Dầu có nhiệt độ tan chảy ở 10⁰C, bơ ở 20⁰C và mỡ khoảng 40⁰C.

Nói chung, chất béo nguồn gốc động vật có ít các acid béo chưa no cần thiết (lipid trong sữa và phomat, bơ, lipid trong thịt). Dầu thực vật là nguồn acid béo chưa no cần thiết, quý nhưng quá trình rán kéo dài có thể làm chúng bị phân hủy và hình thành các hợp chất có hại.

Chế độ ăn thích hợp là một ngày 4 lần, ít nhất cũng phải được 3 lần. Nhiều tài liệu nói rằng cách ăn chia làm nhiều bữa có ảnh hưởng tốt tới dự phòng vữa xơ động mạch, tăng cân, tăng dự trữ mỡ và ổn định mức đường máu sau ăn. Cần ăn vào những giờ nhất định.

Để phục hồi hoạt động bình thường của ống tiêu hóa hàng ngày cần có khoảng nghỉ 6-10 giờ. Bữa ăn tối quá muộn ảnh hưởng tới thời gian nghỉ đó. Bữa ăn tối không nên chậm hơn 3 giờ trước khi đi ngủ.

Hiện nay, các khuyến nghị chung về dinh dưỡng hợp lý cho người trưởng thành Việt Nam nên như sau:

1.  Nên giảm lượng lipid xuống dưới 25% tổng số năng lượng và lượng cholesterol xuống dưới 300mg. Lượng chất béo và cholesterol có thể giảm xuống nhờ thay thế cá, thịt, gia cầm (không có da), thịt nạc, sữa gầy thay cho các loại thịt mỡ và sữa toàn phần, nhờ ăn thêm nhiều rau, quả, hạn chế dầu mỡ, các món rán và thức ăn nhiều mỡ khác.

2.  Chế độ ăn cần đủ, đa dạng dựa chủ yếu vào các thức ăn có nguồn gốc  thực  vật.  Nên  sử  dụng  đủ  rau,  quả  quanh  năm  với  lượng > 300g/ngày.

3.  Giới hạn lượng muối hàng ngày không quá 6g, giới hạn sử dụng muối trong nấu nướng và tránh các thức ăn bảo quả bằng muối. Lượng đường ngọt không quá 10% năng lượng hàng ngày.

4.  Không uống rượu, nếu có phải hạn chế dưới 5% năng lượng ở nam và 2,5%  ở  nữ.

Chế độ ăn uống cân đối cần đi kèm với hoạt động thể lực để duy trì cân nặng “nên có”.

Các lời khuyên chung về sử dụng chất béo đối với bệnh tim mạch

 Dựa vào những hiểu biết hiện nay cho thấy chất béo không phải là thành phần dinh dưỡng duy nhất có ảnh hưởng đến bệnh tim mạch nhưng vẫn là thành phần quan trọng nhất. Có thể tóm tắt ở các lời khuyên như sau:

Tổng số chất béo không có vai trò quan trọng đến bệnh mạch vành bằng loại chất béo cụ thể là các acid béo no và acid béo thể trans. Do đó không phải là kiêng hẳn chất béo mà là ở tỷ lệ thích hợp (không quá 30% năng lượng ở các xứ lạnh và 25% ở các xứ nóng). Cần có tỷ lệ cân đối giữa các thành phần acid béo, các acid béo no không nên quá 7% năng lượng của khẩu phần. Nên bớt chất béo từ mỡ, thịt, bơ, sữa toàn phần mà thay vào đó các acid béo chưa no từ dầu thực vật và cá.

TTGDSK