Muối ăn (muối ở đây bao gồm cả muối ăn, nước mắm, bột canh) là một loại gia vị không thể thiếu. Muối là tên gọi dân dã của clorua natri (NaCl). Muối ở dạng tinh thể rắn, có tỷ trọng hơn 2 lần so với nước tinh khiết. Muối ăn thường được kết tinh từ nước biển hoặc khai thác từ các mỏ muối. Muối được sử dụng khá phổ biến trong nhiều ngành công nghiệp, chế biến và bảo quản thực phẩm và y tế.
1. Vai trò của muối đối với sức khỏe con người
Natri và clo, thành phần chủ yếu của muối là 2 nguyên tố có vai trò hết sức quan trọng trong cân bằng thể dịch trong cơ thể, sự tồn tại và hoạt động bình thường của tất cả các tế bào, hoạt động chức năng của tất cả các cơ quan và bộ phận trong cơ thể. Nồng độ muối cũng như nhiều nguyên tố hóa học khác được giữ ở mức tương đối hằng định là nhờ hoạt động của hệ thần kinh, nội tiết, tiết niệu và tiêu hóa. Muối iốt còn cung cấp iốt cho cơ thể. Iốt giúp làm giảm mắc bệnh bướu cổ, giảm nguy cơ thai chết lưu, đẻ non, tử vong sơ sinh, giúp trẻ phát triển trí tuệ đầy đủ, qua đó giảm chi phí y tế, giảm gánh nặng kinh tế và xã hội.
2. Hậu quả của thiếu muối
Thiếu muối, cơ thể bải hoải, mệt mỏi, sự cân bằng bị phá vỡ. Tuy nhiên, ăn mặn lại là nguyên nhân gây ra nhiều chứng bệnh nguy hiểm. Nếu bị thiếu muối ít, cơ thể sẽ tự thích ứng bằng cách làm giảm đào thải natri qua nước tiểu và mồ hôi. Cơ thể cũng sẽ có cảm giác thèm ăn mặn hơn nên sẽ sớm có được lượng muối cần thiết trong cơ thể.
Thiếu muối nặng thì có thể dẫn tới chuột rút, hoa mắt, chóng mặt, có thể dẫn tới hôn mê và tử vong. Thiếu muối nặng thường gặp ở những người ra quá nhiều mồ hôi hoặc bị tiêu chảy nặng mà không được bù nước và muối hợp lý. Để dự phòng những biểu hiện trên, những người có nguy cơ mất nhiều nước qua mồ hôi, như công nhân luyện gang thép, công nhân làm đường, nông dân trong thời kỳ đồng áng, vận động viên trong thời kỳ tập luyện, bộ đội trong thời gian luyện tập... cần bổ sung cả đường và muối vào nước uống. Trẻ nhỏ bị tiêu chảy cần được uống oresol hoặc bù nước và điện giải bằng đường tĩnh mạch theo chỉ định của thầy thuốc.
3. Tác hại khi dùng quá nhiều muối
Ăn mặn làm tăng áp lực thẩm thấu trong máu, cơ thể sẽ có cảm giác khát, dẫn đến uống nước nhiều, giữ nước trong cơ thể gây tăng huyết áp. Cơ thể cũng tìm cách tăng đào thải natri qua nước tiểu, dẫn tới mất kali, canxi và nhiều khoáng chất khác. Ăn mặn sẽ làm tăng cường độ làm việc của hệ thống tim mạch, thận và tiết niệu nên sớm dẫn tới suy giảm chức năng hoạt động của các hệ cơ quan này.
Ăn mặn gây tăng huyết áp, bệnh tim mạch, suy tim, suy thận, loãng xương... Ăn nhiều muối còn làm tăng nguy cơ mắc bệnh viêm loét dạ dày - tá tràng và ung thư đường tiêu hóa. Đối với những người đã mắc bệnh tăng huyết áp, suy tim, suy thận và suy gan, ăn nhiều muối sẽ làm bệnh tiến triển nhanh hơn. Thành phần Natri trong muối làm tăng huyết áp do các lý do sau:
√ Ở những người đã có sẵn yếu tố di truyền nếu ăn nhiều muối sẽ làm tăng tính thấm của màng tế bào đối với Natri, ion Na sẽ được chuyển vận nhiều vào tế bào cơ trơn của thành mạch máu gây tăng nước trong tế bào, tăng trương lực của thành mạch, co mạch, tăng sức cản ngoại vi và gây tăng huyết áp.
√ Ăn nhiều muối cộng thêm các yếu tố gây nhiều sang chấn tinh thần (stress) trong cuộc sống sẽ tăng hoạt động của hệ thần kinh giao cảm, tăng tái hấp thu natri ở ống thận. Ion Na+ vào nhiều trong tế bào cơ trơn gây co mạch, tăng sức cản ngoại vi và gây tăng huyết áp.
√ Ăn nhiều muối trong khi người bị tăng huyết áp có thể thiếu yếu tố nội tiết thải muối. Natri bị tích tụ lại trong cơ thể, ion Na được vận chuyển nhiều vào tế bào cơ trơn gây co mạch, tăng sức cản ngoại vi và gây tăng huyết áp.
Nhiều nghiên cứu đã chứng minh: Người bị cao huyết áp, sẽ có nguy cơ đột qụy hay gia tăng khả năng mắc bệnh tim. Trong nhiều trường hợp, hạn chế hấp thu Protein và giảm ăn muối có thể giúp phòng tránh sỏi thận hoặc tỷ lệ tái phát bệnh này cũng như ngăn ngừa các bệnh về tim mạch. Người ăn quá mặn sẽ có nguy cơ mắc các chứng bệnh về dạ dày cao hơn người ăn uống bình thường. Còn với những ai đã từng bị loét dạ dày, nên ăn càng nhạt càng tốt, bởi vì hàm lượng muối cao sẽ làm tăng độc tính của vi khuẩn H.pylori gây loét dạ dày và tá tràng. Nguy cơ này càng cao nếu bạn có thói quen ăn mặn kết hợp với chua cay. Với người bị các chứng viêm, loét dạ dày, trong thực đơn hàng ngày nên dùng ít muối.
Một số trường hợp bệnh nhân bị loãng xương có liên quan đến muối. Lượng muối trong cơ thể ít là một nguyên nhân gây ra bệnh loãng xương do thiếu canxi. Tuy nhiên, thừa muối sẽ làm cho quá trình đào thải canxi tăng lên, khiến xương yếu đi và cũng gây ra bệnh loãng xương, nhất là đối với phụ nữ ở thời kỳ mãn kinh. Có rất nhiều nghiên cứu về sự tác động của muối đến cấu trúc ADN. Viện Tim Phổi và Huyết Mạch Mỹ đã kết luận: Cấu trúc ADN có nguy cơ bị phá hủy nếu cơ thể tích trữ quá nhiều muối. Nên ăn ít muối để giảm nguy cơ bệnh tăng huyết áp, suy tim, suy thận.
4. Thực trạng tiêu thụ muối:
Ở Việt
ngày tỷ lệ thuận với sự gia tăng tỷ lệ người bị bệnh tăng huyết áp. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra mối liên quan giữa muối ăn và bệnh cao huyết áp. Những quần thể dân cư có tập quán ăn mặn luôn có tỷ lệ người cao huyết áp lớn hơn so với các quần thể có tập quán ăn nhạt. Thực tế lâm sàng cũng cho thấy: một chế độ ăn nhạt, nhiều rau và quả chín có tác dụng hạ huyết áp.Những người bị cao huyết áp dùng thuốc lợi tiểu thải muối sẽ hạ được huyết áp.
5. Nhu cầu muối mỗi ngày
Trung bình mỗi ngày, một cơ thể bình thường nên tiếp nhận không quá 6g muối, tương đương một nửa thìa cà phê (loại 5ml) gạt ngang muối ăn. Còn đối với người đã có bệnh, đặc biệt những bệnh liên quan đến muối, càng phải hạn chế và tốt nhất nên theo đơn của bác sĩ chuyên khoa. Người bị cao huyết áp không nên dùng quá 4g muối/ngày.
Lời khuyên chung để giảm lượng muối trong khẩu phần là ăn nhạt hơn so với khẩu vị, tăng cường các món luộc, hạn chế thực phẩm xào, rán, hạn chế ăn các thực phẩm chế biến sẵn hoặc chế biến ở ngoài hàng quán.
6. Nguồn muối trong bữa ăn
Hàng ngày, chúng ta không chỉ dùng muối ăn, mà còn nạp muối từ rau, quả đóng hộp, bánh mặn, snack, nước mắm... Vì thế mức Natri trong khẩu phần có thể tạo ra từ 2 nguồn chính:
√ Phần cho thêm vào thức ăn: muối, nước mắm, mì chính...: phần này phụ thuộc vào khẩu vị của từng người.
√ Phần có sẵn trong thực phẩm: là lượng Natri được cho thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến, bảo quản ( các thực phẩm đóng hộp, hun khói, sấy khô, ướp muối…) và nguồn có tự nhiên trong thực phẩm.
Sử dụng đủ muối trong bữa ăn hàng ngày rất quan trọng. Tuy nhiên, lượng muối ăn cần ít hơn rất nhiều vì muối còn có trong tất cả các loại thực phẩm tươi sống như thủy hải sản, thịt; thức ăn chế biến sẵn. Hàm lượng muối thay đổi rất nhiều tùy thuộc loại thực phẩm, cách chế biến.
Muối có nhiều trong các thực phẩm như dưa cà muối, cá, thịt ướp muối, tôm khô, muối vừng muối lạc, tương, mắm, nước mắm, magi, thịt nguội, patê, xúc xích, lạp xường v.v... Thực phẩm chế biến sẵn, đồ hộp, thức ăn nhanh và thức ăn chế biến tại cửa hàng hoặc thức ăn đường phố đều có một lượng muối đáng kể để làm tăng độ ngon và cũng là để giữ thực phẩm khỏi bị ôi thiu.
Đối với các loại thức ăn đã chế biến sẵn, trên bao bì sẽ ghi hàm lượng muối. Mỗi 1g muối chứa khoảng 0,4g natri. Do vậy, nếu trên bao bì chỉ ghi thành phần natri, bạn hãy nhân 2,5 lần. Như thế, bạn sẽ có được số lượng muối trong thành phẩm.
Theo nhiều nghiên cứu khoa học trên thế giới, khẩu phần ăn của người trưởng thành vượt quá nhiều so với nhu cầu muối của cơ thể. Do cảm giác về vị mặn giảm dần theo độ tuổi, người có tuổi cần ăn nhạt hơn so với khẩu vị của mình. Nên bỏ thói quen dùng thêm bát nước mắm trong bữa ăn, trừ khi phải sử dụng đối với các món luộc. Những người bệnh suy thận, suy tim phải thực hiện chế độ ăn nhạt tùy theo từng giai đoạn của bệnh; ở giai đoạn nặng phải ăn nhạt hoàn toàn, tức không được sử dụng muối và mì chính trong chế biến cũng như tại bàn ăn, không dùng các loại thức ăn chế biến sẵn có nhiều muối.
Như vậy, muối nếu được sử dụng hợp lý sẽ giúp nâng cao sức khỏe và bảo đảm chất lượng cuộc sống.
.jpg)
